С высоты нынешних лет задаёшься вопросом: «А чем же мы питались в детстве, когда ни супермаркетов не было, да и огородов, из-за отсутствия водопровода, тоже?» Но ведь жили, и никто нормальный с голода не помер. Голодными мы никогда не были. Как не были не помытыми по субботам в бане со сменой белья, или не выпровоженными вовремя в школу с полным набором тетрадей и учебников, или не высеченными ремнём за двойки и плохое поведение. После окончания войны прошло лет десять-пятнадцать, а посему условия жизни, особенно в селе, были ещё очень и очень скромными. Вот и пища особым разнообразием не отличалась и примерно соответствовала поговорке: «Щи да каша – пища наша».
Но начнём с самого начала – с завтрака. Отец уходил на работу рано, и мать, встав ещё раньше, затапливала плиту и пекла пышки — лепёшки, а рядом в кастрюле уже кипела вода с кусочками прессованного грузинского чая. Потом туда добавлялось молоко, немного коровьего (сливочного) масла, соль – по вкусу. Именно соль, а не сахар. Два бокала калмыцкого чая и две-три горячие лепёшки – вот и весь завтрак. Но он был настолько приятным и сытным, что его вполне хватало на половину рабочего дня. В хозяйстве была корова, и с молоком были всегда. Так же, как и с мукой, – на трудодни давали зерно – пшеницу, рожь. Зерно это везли на мельницу в Сарепту либо зимой через Волгу по льду в Петропавловку.
… На обед – обязательно щи. Наваристые, густые, но зачастую постные, без мяса, с поджаренными на постном масле луком и морковью. Очень многим нравились щи томлёные, с разваренной капустой. Такими они и получались после варки в русской печи, либо на другой день после приготовления. Если останутся!
… Традиционный ужин – это сваренная в чугуне картошка в мундире с чем-то солёным – капуста квашеная с луком и подсолнечным маслом. Или солёные помидоры, или солёные огурцы — добра этого стояло в погребе несколько столитровых деревянных кадушек. Или с солёной рыбой. Рыба, кстати, всегда была «под рукой». Не сказать, великие балыки, а тарашка, щучки, окуни, высушенные на солнце. Из погреба доставали селёдку, пойманную ещё летом и просоленную «колодкой», — это когда крупную соль набивают в рыбу через рот. Селёдка была огромная – больше килограмма, не умещалась в посуду для соления, и её сгибали – заламывали, отчего и пошло её название – «зало́м». Соленущая! Мясо её аж красное от соли! Но жирная и вкусная – истинные черноярцы никогда такую селёдку не отмачивали, хоть и пили воду после неё всю ночь. Был ещё один способ приготовления солёной рыбы — это когда её, высушенную и проржавевшую от давности, отваривали в двух-трёх водах, сразу заливали холодной водой, счищали чешую и внутренности и подавали на стол как деликатес. Ни с чем не сравнить это кулинарное «извращение», нигде не практикуемое, кроме Нижней Волги.
… В конце мая – начале июня по всем домам и служебным конторам к обеду вдруг возникал непередаваемый запах. Селёдка – пластовка! Свежепойманная, разделанная, посоленная и через несколько часов вывешенная на солнце, она вскоре покрывалась капельками жира. Наесться ей было невозможно, да, в придачу с молодой картошкой и зелёным луком. О каком французском ресторане можно говорить? Он и рядом не стоял!
Наверное, только у нас в Чёрном Яру была своеобразная трапеза. Называлась она «посолонцевать». Это когда вдруг утром, днём, вечером или глубокой ночью возникало общее желание поесть чего-нибудь солёненького. И вот уже на столе самая неприхотливая рыбёха, куски хлеба и помидоры. Утолили прихоть! А теперь – чаю! А вот чай – это особая черноярская страсть, — у нас его любили всегда, вволю. И ду́ли чай из самовара из блюдечек, с колотым кусковым сахаром, пирогами, разлетайками, кухом, вареньем. Это называлось «почаёвничать».
… Дома была мука, значит, и хлеб был всегда свой – белый или ржаной, испечённый караваями на поду печки. Под этот самый очень тщательно вычищали после протапливания печи перед посадкой хлебов куриным крылышком. Но мелкие угольки всё равно попадали на зуб. В ответ на наши хныканья мать успокаивала: «Бирюков бояться не будете!» Бирюк – это волк. Хлеб был вкусным, пахучим. Ножом не резали, а ломали на куски руками. Оставлять хлеб недоеденным нельзя – он за тобой бегать будет, выбрасывать – большой грех! Наличие муки помогало выкручиваться из любых ситуаций, — немного фантазии, — и вот уже на столе пирожки, плюшки, финтифлюшки, блины и оладушки. Ораву в девять человек надо было кормить три раза в день досыта… Пирожки – это особая категория. С капустой, картошкой, морковью, тыквой, при наличии мяса, — с овечьим гусачком, — откусываешь кончик пирожка и чайной ложкой заливаешь горячий бараний жир. Непередаваемо! Пирожки были только печёными и ни в коем случае не жареными. На зиму для пирогов собирали и сушили груши и паслён. В начинке в смеси с тыквой эти ингредиенты придавали пирогам непередаваемый вкус. Да ещё с мастерски подготовленным тестом, за которым надо было следить всю ночь. Ценились очень пироги с рыбой — с сазаном или судаком, крупными кусками, с квашеной или свежей капустой.
А какими вкусными были пельмени с отварным и пропущенным через мясорубку гусачком!
Да что там говорить! Вы пробовали когда-нибудь самое престижное блюдо тех времён под названием жа́рена? Это нарезанная крупными кусками картошка с кусками мяса, приправами, луком в большом чугуне под крышкой, тушёная в русской печи. Вынимаешь ухватом чугун из печи, снимаешь крышку и по всему дому — аромат, от которого непроизвольно бегут слюнки. Думал, что мы с этим блюдом оригинальны. Отнюдь! В армии, в Грузии угощался их блюдом — соузи называется. Наша жа́рена! Один в один! И кубанский соус — то же самое. Выходит, люди везде одинаковы в своём желании вкусно покушать. Для приготовления пищи женщины использовали всё, что было под рукой. Нет денег на магазинную вермишель или макароны, и вот уже просеивается мука, готовится жёсткое тесто на курином яйце, раскатывается потоньше, нарезается длинными узкими полосками, просушивается — и в кастрюлю. В зависимости от добавки – это и молочная лапша, и куриная, лёгкая похлёбка. А можно уже отваренную лапшу выложить на сковороду и залить яйцом — вот тебе и лапшевник.
… А кашу у нас любили и кушали всегда и разную. Она была как основное единственное блюдо, так и добавка к первому. Пшённая, пшеничная, с маслом, с топлёным салом или выжирками, с молоком, с тыквой — под названием «будан». Рис был относительной редкостью. Отец называл его сорочи́нским пшеном. Повзрослев, выяснил — не сорочи́нское оно было, а сараци́нское, в давние времена привозимое с Востока купцами сарацинами.
Всегда «под руками» было солёное свиное сало. Незаменимый, непортящийся, готовый к употреблению продукт, востребованный за ужином, на рыбалке, в дальних командировках, в дружеском застолье.
Вспомнилось ещё одно блюдо из рыбы, это когда раздельно жарятся рыба и картошка, а затем рыба укладывается сверху на картошку, накрывается крышкой, томится некоторое время и выставляется на стол. Да чтобы рядом был наш «национальный салат» – порезанные в блюдо помидоры с огурцами и луком, посоленные и приправленные большим количеством горчичного масла. Вы ещё скажите, что не хотели обмакнуть кусок хлеба в оставшуюся на дне блюда жидкость!
За нашими столами всё было вкусно, наверное, потому, что женщины у нас не варили и не жарили, они стряпали. А это уже другой уровень мастерства! Нахваливая свою черноярскую кухню, нельзя не сказать, что в соседних сёлах тоже жили мастерицы на все руки. Вот Старица славилась своим кулешом – суп такой из пшена. Даже пословица про него была в соответствии с местным говором: «Куляшом – захляшшусь!» Ну, мол, наесться его никак не могу. А в Солёном Займище самым престижным блюдом был пашкет. Секрет его приготовления, как и затирухи, можно посмотреть ниже.
Затируха.
Незатейливое блюдо с минимальным количеством ингредиентов, представляющее собой густой молочный суп. Для приготовления затирухи сложенную горкой муку сбрызгивают водой, аккуратно перемешивая, отбирают пальцами рук небольшое количество, затирают (отчего и произошло название) — скатывают пальцами обеих рук в небольшие продолговатые комочки. Укладывают их в отдельную посуду. Главное – не сдавливать сильно комочки – они должны быть «воздушными». В кастрюле нагревают молоко, наполовину разбавленное водой. При закипании мучные комочки засыпают в молоко, присаливают содержимое и кипятят на медленном огне 7-10 минут. По готовности добавляют сливочное масло и подают на стол в горячем виде. Лёгкое, аппетитное и полезное кушанье!
Пашкет
(Семейное второе блюдо из мяса или рыбы).
Порционно нарезается мясо птицы, свинина или баранина, варится по готовности. Рыба – поджаривается до полуготовности. Отваривается рис до полуготовности. Жарится картофель до полуготовности. В высокую посуду (в идеале – в пашкетницу – керамическое блюдо) укладываются последовательно, слоями рис, картофель, мясо или рыба, заливается бульоном, оставшимся после варки мяса. Бульон не должен закрывать мясо или рыбу. Специи и соль добавляются по вкусу. Сверху пашкетница накрывается толстым блином из дрожжевого теста. Посредине блина делается отверстие. Пашкетница ставится в духовку (в идеале – в русскую печь) и томится до готовности. Это определяется по степени поджаривания покрывающего блюдо блина. Блюдо вынимается из печи, блин смазывается сверху маслом или сбрызгивается водой, накрывается чистым рушником. Через 10 минут пашкет готов. Блин разрезается ножом и распределяется между участниками трапезы в качестве хлеба, порция пашкета выкладывается каждому в глубокую тарелку (в старину ели блюдо деревянными ложками из общей пашкетницы). Отдельно подаётся бульон.
… С течением времени менялась жизнь человеческая в части достатка и разнообразия пищи. Неизменным было одно – больше всего хочется съесть что-то вкусненькое или к чему с детства лежит душа. И желудок. …Прихожу с танцев, двенадцать ночи. Поднимаюсь по ступенькам крыльца кухни, снимаю с гвоздика бидончик с молоком с вечерней дойки, накрытый марлечкой, и припадаю к нему, как бычок. Нормал! А если знаешь, что в холодильнике той же кухни в кастрюлечке стоит икра, то можно навернуть пару-тройку больших ложек, запить холодным калмыцким чаем, и — на боковую! В преддверии завтрашнего беспокойного рабочего дня…