ПОЛЁТ СТРЕКОЗ

Сладкое воспоминание из детства. Мы жили тогда в Чите. Мама работала через дорогу и в обед приходила домой. Я из окна видела, как она спускается по лестнице из своей лаборатории напротив дома и переходит дорогу. Потом она пропадала из поля зрения – заходила во двор, подходила к подъезду и поднималась на третий этаж. Весь путь в общей сложности занимал минут семь-десять. И за это время я однажды лихо управилась с килограммом вишнёвого варенья, которое мама сварила утром и оставила остывать на окне. Варенье было с косточками, я прямо с косточками и глотала. Не могла остановиться. Мама была потрясена и не верила даже, что я одна расправилась с вареньем. Потом переживала, что мне станет плохо. Но мне было хорошо. И спустя годы это воспоминание не отвратило меня от явно перееденного вишнёвого варенья. Я люблю его по-прежнему всей душой и научилась правильно варить.

А вы думаете, что оно сварится и так, не освящённое вашей любовью? Может быть, может быть, но только под знаком любви происходят чудеса. Хоть с борщом, хоть с вареньем. С вареньем – особенно.

Сначала вишню надо подготовить. Собрать, вымыть прохладной водой, удалить косточки. Делать это надо ранним утром, когда дома все спят, чтобы никто не торопил с завтраком или другими не столь важными делами. Раньше косточки удаляли английской булавкой или шпилькой, которой женщины закалывали длинные волосы. По-моему, сегодня никто не носит шпильки в волосах, а жаль, потому что удалять косточки шпилькой гораздо удобнее.

Хорошо сидеть, удаляя косточки, в собственном саду, под нежное щебетание утренних птах. Утренняя тишина, пение птиц и вишня — взаимодополняющие компоненты. Операция по удалению косточек должна закончиться в финале утреннего концерта. Посему лучше брать в переработку не тонну сырья, а килограмм-другой, не больше. Когда мы вынуждены работать как перерабатывающее предприятие – индивидуального подхода к каждой вишенке не получится. А залог успеха как раз в этом.

Пересыпать вишню сахаром лучше послойно: на дно тазика сахар – сверху вишня, потом сахар – снова вишня. Тогда она легко и равномерно отдаст сок, совершенно необходимый для правильной варки. Пересыпали сахаром – оставьте вишню в покое часов на пять. За это время можете сготовить обед. Потому что если вы будете позже вместе с вишней варить на соседней конфорке суп – произойдёт смешение запахов и грёз. Вишне надо отводить собственное время. Супу, наверное, тоже, но мы-то сейчас о прекрасном.

В том, что вишня прекрасна, лично у меня нет никаких сомнений. Вся она – от её изящного аромата до тугости вишнёвых щёчек для меня увязана воедино с бескрайними цветущими полянами и прозрачным порханием стрекоз. Даже со стрекозиным признанием: «В мягких муравах у нас песни, пляски каждый час – так, что голову вскружило!» Наверняка всё это происходило под цветение вишни, хотя стрекозы появляются гораздо позже. Но представляется именно так, а ведь никто не запрещает представлять то, что тебе нравится. Прагматичный Муравей наверняка связан с малиновым вареньем, и даже не малиновым, а малинишным, как говаривала Фрося Бурлакова, которым хорошо лечить простуду и потеть под толстым ватным одеялом. Вишня – это прозрачная синева неба с лёгким ароматом цветения в воздухе. И употреблять её надо по-иному. Но сначала сварим.

Через пять часов ставим тазик на плиту, на уверенный и ровный огонь, который должен принять вишню в тёплые объятья. О том, что в кухне происходит что-то прекрасное, практически сразу поведает волшебный аромат. Аромат, а не запах! Он плывёт изящным облаком по всему дому, и маленькая внучка, зайдя в прихожую, восклицает: «Как хорошо пахнет духами!»

Чуть горьковатый аромат предвещает в конце сладость, но до неё надо добраться. А пока – нежнейшая кружевная розовая пена, которую лучше снять ложкой, аккуратно скользя по поверхности. А помешивать надо деревянной лопаточкой, чтобы не примять и так натерпевшихся от шпильки ягод. И варить надо не спеша, приёма в три, постепенно приближаясь к заветной цели. Каждый раз, снятая с огня, вишня будет отдыхать и набираться сил для нового этапа своей пока ещё довареничной жизни.

В процессе варки можно добавить лимонного сока, совсем чуть-чуть, он сделает ягоды не бордовыми, а рубиновыми. Но это на любителя. Мне по нраву природная смуглость вишни и насыщенный рубиновый цвет варенья.

Готовое варенье надо разлить ещё горячим по маленьким баночкам. Зимой, открыв крышку и почувствовав терпкий запах лета, вы вспомните и полёт стрекоз, и райское пение птиц, и, может быть, даже Муравья с его хозяйской смёткой, развернувшего легкомысленную Стрекозу прямиком помирать в холодных полях… Но грустить не будете: один аромат вишнёвого варенья сулит радость, что уж говорить о непревзойдённом вкусе!

ПРЕКРАСНАЯ ЧИЛИЙКА

Клубника – совсем другая история. Шпионская. Согласно легенде, в начале XVIII века французский офицер занимался шпионажем в чилийских горах. Что он там выслеживал, легенда умалчивает, но, чтобы не умереть от голода, француз ел мелкие красные ягодки. Они издавали прекрасный аромат, но шпион, конечно, рисковал: мало ли прекрасных вещей, привлекая, губят нас. Однако обошлось. Не знаю, разведал ли француз секреты, но спасшее его от голода растение позже с большими трудностями доставил на Родину. Лично меня эта ботаническая черта в шпионе потрясла: рисковать жизнью и свободой, но думать о прекрасном саде!

Часть ягод действительно попала в Парижский ботанический сад, где на грядках уже сидела земляника с берегов Атлантики. И чилийка присела рядом. Отдохнула после опасной дороги, разговорились, а потом как-то так вышло… Почти как у людей. Они случайно скрестились, и на свет появилась новая ягода – земляника садовая.

Прапрапраправнучка чилийки давно уже зовётся клубникой, но её истоки восходят к землянике. В этом названии звучит сермяжная простота: она растёт, приникнув к земле. На самом деле она далеко не простушка. Распробовав, её подавали к королевским и царским столам. И было за что её любить: восхитительный нежный вкус, да и внешность производит впечатление — ягоды по форме напоминают сердечко, ну такое, каким мы привыкли его представлять, безо всяких физиологических подробностей.

Её сладкие обещания практически всегда оказываются правдой, если, конечно, она полностью вызреет под солнцем. Когда ягоды равномерно окрашены и блестят, как лакированные, – они не обманут ваших ожиданий.

Варенье из клубники, даже сваренное по стандартному рецепту, — кило сахара на кило ягоды, душистое и вкусное, обожаемо многими. Но клубника любит мечтать и может позволить себе дополнить собственный сладкий вкус другой сладостью – например, если сварить её с бананами или черешней, получается почему-то не приторно, а банановые или черешневые ноты вплетаются в клубничный аромат весьма органично. А если разбавить кислинкой – дольками апельсина, скажем, выходит поистине королевский десерт.

Иногда она может взбрыкнуть, проявить капризный характер – и тогда ягоды в банке окажутся как бы отдельно от сиропа. Всё дело в том, что это вкуснотищу нельзя разливать горячей. Остынет – извольте: ягоды равномерно разлягутся в нежном желе и сохранят эту тенденцию, будучи упакованными на зиму.

Насыщенный и плотный клубничный вкус – залог чудесного настроения. Чай с этим вареньем лучше пить вприкуску и в душевной компании – с долгими разговорами, сидя в уютной кухне или на зимней веранде, закутавшись в плед. Хорошо, если через заиндевевшие окна виден лес: это навевает воспоминания о земляничных полянах, а такие воспоминания способствуют здоровому пищеварению.

МЯТНАЯ ЗОЛУШКА

По стремительному заполнению огородного пространства мяту запросто можно считать сорняком: посади её на грядке – ни один конкурент не выдержит такой захватнической политики, какой она владеет в совершенстве. В такой приспособляемости к жизни чудится какое-то простолюдинство – ну что-то типа «голь на выдумки хитра», и в этом утверждении нет ни малейшего оттенка пренебрежительности. Хитрость голи – это умение выживать в непростых условиях, чтобы жить как все, а то и получше иных-прочих. Наша мята сродни Золушке, которая перебирала горох с чечевицей, а мечтала попасть на бал. Сбежала, прозевав отведённое ей время, а крохотную туфельку ненароком сронила со сказочной ножки. И после, как ни таилась, хрустальный башмачок сподобилась примерить – а с ним примерила и судьбу.

Вот и мята, скромница, не ахти какая красавица, напомнит о себе, стоит только летнему ветерку пробежаться по огороду. За грязной рожицей Золушки скрывалась прекрасная душа. Чудесный мятный запах, прохладный и свежий, звучит, как обещание. А уж что она может исполнить – решать вам, кулинарам и поварам. Достоинство мяты в том, что с ней неожиданный своеобразный вкус обретает практически любое блюдо и напиток, будь то мясо, рыба, яблочная начинка, варенье или простой чай. При этом, подчёркивая их достоинства, она сама предпочитает оставаться в тени. Важно только выдержать нужные пропорции, ну да это правило применимо не только по отношению к мяте.

Чтобы не ошибиться и не навредить ни себе, ни мяте, стоит приготовить мятный сироп: капля этого потрясающего творения способна добавить изысканную ноту любому кулинарному произведению, превратив его в шедевр. Конечно, придётся повозиться, отбирая, а затем мелко нарезая листочки мяты, но эта возня доставит вам удовольствие, потому что мятный аромат начинает будоражить ваше воображение уже на этой стадии. К слову, аромат этот не только приятный, но и весьма полезный. Запах мяты возбуждает работу мозга. В Древнем Риме государственным мужам рекомендовалось даже носить венки из мяты. А знахари для привлечения денег советовали класть несколько листочков мяты в кошелёк, или в крайнем случае натирать мятой место, где лежат деньги, чтобы они всегда водились. То есть мята полезна не только мозгам, но и кошелькам, но судя по всему, этим советам и сегодня следуют далеко не все. У вас есть возможность проверить их действенность на практике.

Теперь, когда листья нарезаны, их надо засыпать сахаром и оставить на 12 часов. Утром по всему дому будет витать ментоловое облако, и это значит: пора! Сварите сахар с водой, а потом выложите в сироп мятную массу. Размешайте очень тщательно, чтобы сахар растворился, и пусть это волшебство постоит еще часа четыре. Бабушка моя говорила: «Натянется». Через четыре часа полученную массу надо взбить блендером (современным Золушкам куда как проще!) и, процедив, разлить по бутылочкам.

То, что получится, не поддаётся никакому описанию. Что бы вы ни говорили, какие бы эпитеты ни подбирали — всё будет не то. Несколько капель мятного сиропа, попав, например, в ваш кофе, мгновенно превратят его в волшебный напиток. Им можно опоить любимого – и он навсегда будет вашим. Только такой напиток придётся готовить ему постоянно: в этом и заключается секрет счастливой совместной жизни.

Золушка примерила туфельку – принц попался. Но дальше начинаются обычные семейные заботы.

.

Поделиться: